Appelons-la la baguette « chti » et non « ch'ti ». Car lorsque Jean-Louis Dandre a déposé le nom du mélange de la farine qu'il a mis au point pour fabriquer une baguette de pain typiquement du nord, il s'est aperçu que le nom « Ch'ti » était déposé. l'apostrophe en moins, la farine du moulin de Brimeux est néanmoins un produit du nord « pur jus ».

Bien sûr, c'est en allant voir le film de Dany Boon que Jean-Louis Dandre a eu l'illumination. Et si on produisait une farine typiquement nordiste avec laquelle les boulangers pourraient fabriquer une baguette ch'ti ? Jean-Louis Dandre travaille avec de nombreux boulangers chez lesquels il tire de précieux enseignements pour mettre au point son concept.

Bien sûr, la formule reste secrète mais Jean-Louis Dandre pense être arrivé à l'équation parfaite. «  La farine utilisée est uniquement produite à base de blé de Picardie, chez nos cousins. On y ajoute 2 à 3 % de farine de racine de chicorée qui vient d'Orchies, dans le Nord, et la farine est travaillée ici à Brimeux, dans le Pas-de-Calais. Pour un produit ch'ti, on ne peut pas mieux faire ! » Pour les essais, Jean-Louis Dandre a fait appel à un copain boulanger à Saint-Riquier. Après quelques semaines, une baguette chti répondant à tous les critères de qualité, sortait du four. «  La farine de chicorée donne un côté moelleux et c'est très bon pour la conservation du pain. On sent bien le goût de la chicorée. Mais c'est l'ingrédient qui a été le plus difficile à doser. Il ne faut pas en mettre trop, sinon le pain devient aigre ! Après plusieurs essais, nous sommes arrivé à trouver le bon compromis. » Le principe est le suivant : Jean-Louis Dandre s'occupe du mélange de farine chti et la place chez ses clients, c'est à dire les boulangers qui lui en font la demande. «  Moi, je m'occupe de la farine. Après, chaque boulanger utilise la méthode qu'il souhaite pour fabriquer la baguette. Ainsi, il y aura une multitude de baguette chti différentes. » Et pour le démarrage, cela se présente bien. Une vingtaine de boulangers utilisent la farine chti sortie du moulin de Brimeux : trois dans la Somme et le reste dans le Nord - Pas-de-Calais. On peut en trouver notamment à la boulangerie d'Attin. Et selon Jean-Louis Dandre, les premiers résultats sont plutôt encourageants. «  Les gens ont l'air très réceptifs. Pour l'instant cela ne fonctionne par le bouche à l'oreille mais dans certaines boulangeries où j'ai placé mon mélange de farine, ils vendent une centaine de baguettes par jour. Cela ne demande qu'à prendre de l'ampleur. » Peut-être verra-t-on la fameuse baguette dans le second épisode de Bienvenue chez les Ch'tis si celui ci voit le jour ? Jean-Louis Dandre en rêve secrètement... •

FABRICE

LEVIEL